Zabpehely: hizlal vagy fogyaszt?

Sokszor felmerülő kérdés a müzlik helyes fogyasztása, különös tekintettel a pelyhekre. A pelyhek közül a zabpelyhet használják a legtöbben, így talán erre érdemes jobban fókuszálni.

Müzlidivat

A müzlifélék legnagyobb részét a gabonafélék teszik ki. A gabonák esetében a kovászos vagy élesztős kenyerek, pékáruk a legelterjedtebbek, de néhány évtizede a gabonapelyhek is a reggelik alapjául szolgálnak. Léteznek ipari úton gyártott pelyhek (pl.: cornflakes), ezek magas hőfokon, nagy nyomáson készülnek és jellegzetes, porózus szerkezetükről, ropogósságukról felismerhetők. Ezektől el kell különíteni a natúr pelyheket, ilyen a zabpehely is.

Mi a zabpehely?

A zabpehely egy kvázi-nyers, enyhén gőzölt és lapított (előzőleg hántolt) gabonamag. Ilyen módon nem hasznos fogyasztani (ahogy lisztet sem eszünk nyersen), mivel megterheli a gyomrot, a hasnyálmirigyet, a beleket és az enzimrendszert. A pelyheket szükséges valamilyen módon hőkezelni (pirítás, sütés vagy főzés).

Sült müzlik, granolák

Régen a kásák terjedtek el, mivel egyszerű főzéssel elkészíthetők. Újabban a pirított pelyhek reneszánszát éljük, ezek a granolák, crunchy-k. Kellemes ízviláguk, karamelles jellegük közkedveltté tette őket. Bár sok esetben cukorszirupban karamellizálják a pelyheket az ipari gyártás során, léteznek a közforgalomban is értékesebb formák (reform-granolák, crunchy-k). Granolát otthon is lehet készíteni, azaz megpirítani a pelyheket (akár szárazon egy serpenyőben, akár kevés növényi olajjal, mézzel, kókuszvirág- vagy datolyasziruppal sütőben). A házi granolakészítés egyfajta művészet (könnyen eléghetnek a szemek), de aki megtanulja, egy életre elláthatja magát kitűnő minőségű sült müzlivel és felhasználáskor csak el kell kevernie valamilyen folyadékban (gyümölcslé, növényi tej, stb.), és hozzátenni házi lekvárt, aszalványt, dióféléket.

Hőkezelés és a technológia szerepe a felszívódásban

Szakmai értelemben a hőhatás a lényeg, ugyanis ilyen módod eltávoznak a gabonákból az emésztést zavaró anyagok (inhibítorok). Az előpirított és utána beáztatott zabpehely vagy más pelyhek alapos rágást igényelnek és lassan szívódnak fel, tulajdonképpen "fogyókúrásak". A forró vízzel vagy növényi tejjel leöntött és állni hagyott zabpehely már jobban megduzzad (hidratálódik, a keményítőláncok hasadnak), és a granolához képest gyorsabban felszívódik, ám még ez is némileg diétásnak számít (nincs szétfőzve). A legsebesebb az aprószemű zabpelyhekből készített, hosszabb ideig főzött kásák szénhidrát-felszívódása, ez utóbbi esetben kifejezetten tápláló hatásról van szó (gyerekek, fiatalok számára előnyösebb, ahol a hasznosulás, erősödés, hízás a cél).

Fogyókúra, hízókúra

A különböző módon elkészített zabpehely tehát más-más módon hasznosul, és beilleszthető akár fogyókúrába, akár "hízókúrába" is. Az állni hagyott kása hűtőbe téve, majd másnap elfogyasztva rezisztens keményítők forrása (állás közben a szerkezet átalakul és bélvédő hatású szénhidrátok alakulnak ki), amelyek jelentős része nem szívódik fel ez ismét diétás (nem hizlal, hanem bélflóratápláló). A zabpehely mellett a többi natúr gabonapehely is hasonlóan viselkedik. Csíráztatás és fermentálás során az emésztést, felszívódást zavaró anyagok nagy része eltávozik a gabonákból.